Die Wirkung von Alkohol kennen alle, die schon mal Wein, Schnaps, Bier …. getrunken haben, vor allem dann, wenn es beim Feiern etwas mehr Gläser geworden sind. Soll ja vorkommen, ab und zu. Genuss und Verdruss liegen nahe beieinander.

Was nicht so bekannt ist: Wein enthält nicht nur eine Sorte „Alkohol“, sondern eine Vielzahl von chemischen Verbindungen, die zur Gruppe der Alkohole zählen. Damit wollen wir uns in diesem Beitrag beschäftigen. Beginnen wir mit dem mengenmäßig wichtigsten Vertreter.

Ethanol (C2H5OH)

Ethanol begegnet uns unter den verschiedensten Bezeichnungen wie: Ethylalkohol, Äthanol, Äthylalkohol oder „Trinkalkohol“. Das Produkt Wein ist durch das Deutsche Weingesetz und diverse Landesverordnungen bis ins letzte Detail geregelt, so auch der Mindestalkoholgehalt für die beiden Weinbauzonen A(alle außer Baden) und B (Baden). Der Mindestalkohol beginnt bei einem Mostgewicht von 44° Oechsle (entspricht 40,5g/l Alkohol oder 5,13 % Vol) für Trockenbeerenauslesen und 7 % Vol (entspricht  55,2 g/l) für Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA). Für Prädikatsweine gelten wiederum höhere Werte.

Auf unseren Weinetiketten finden wir die Alkoholangabe in Volumenprozent (% Vol), in der Fachliteratur wird jedoch überwiegend die Maßeinheit g/l  oder % Mas verwendet. Dies hat folgenden Hintergrund: Das Volumen von Alkohol-Wasser-Mischungen (also auch Wein) ist temperaturabhängig, somit sind Volumenmessungen immer nur in der gleichen Temperaturumgebung vergleichbar möglich. Alkohol-Wasser-Mischungen (AWM) unterliegen zusätzlich noch dem physikalischen Phänomen der Kontraktion: Mischt man 1 Liter Alkohol (95 % Vol) mit 1 Liter Wasser erhält man als Ergebnis nur 1,94 l (AWM), keine 2 Liter! Exakte Volumenmessungen sind deshalb schwierig. Gewicht hingegen wird weder von der Temperatur noch von der Kontraktion verändert:

Im Wein ist Ethanol ein wesentlicher Träger der Aromen und gibt dem Wein das, was wir im Weinsprech „Körper“ nennen. Ein Hinweis auf einen höheren Alkoholgehalt geben, die sich an der Glasinnenseite beim Schwenken bildenden Schlieren, oft „Kirchenfenster-Effekt“ genannt. Marangoni-Effekt, wie er wissenschaftlich korrekt heißt. Eine Übung für zu Hause: Vergleichen Sie einen leichten Weißwein (11 % Vol) z.B. von der Mosel mit einem wuchtigen Chardonnay (14 % Vol) aus Kalifornien.

Wenn Sie diese Weine genießen, dann trinken Sie, neben Ethanol, auch eine kleine Menge eines weiteren Alkohols, nämlich Methanol.

Methanol (CH3OH)

Sind Sie jetzt erschrocken? Methanol ist in so gut wie allen Produkten enthalten, die aus Obst gewonnen werden. Natürliche Enzyme setzen Methanol aus den Pektinen des Obstes frei. Pektine sind hauptsächlich in den Schalen der Früchte enthalten.

Der natürliche Gehalt an Methanol liegt bei Weißweinen zwischen 40 – 120 mg/l und bei Rotweinen bei 60 – 230 mg/l, je nachdem wie lange die Schalen in der Maische verbleiben. Keine Angst, diese Mengen sind vollkommen unbedenklich, in Destillaten (z.B. Obst- oder Tresterbränden) liegen die erlaubten Werte um ein vielfaches höher. Gesundheitlich gefährliche Gehalte treffen Sie nur in „gepanschten“ Produkten an, denen Methanol zugesetzt wurde.

Im Wein wird zudem das Gegenmittel gleich mitgeliefert: Ethanol! Denn nicht Methanol selbst ist das Gift, sondern die in unserer Leber entstehenden Abbauprodukte Formaldehyd und Ameisensäure. Wieso hilft dann Ethanol? Unsere Leber ist eine „Feinschmeckerin“. Solange Sie Ethanol serviert bekommt, wird Ethanol verstoffwechselt und Methanol links liegen gelassen. Bevor das schädliche Gift entstehen kann, wird Methanol „unverdaut“ über die Nieren ausgeschieden.

Neben dem einwertigen Ethanol (eine OH-Gruppe) spielt das dreiwertige Glycerin eine wichtige Rolle für den Geschmack und das Mundgefühl des Weines.

Glycerin (C3H8O3)

Glycerin ist ein Gärungsnebenprodukt und ist mit 6 bis 8 g/l nach Ethanol der häufigste Alkohol im Wein. Die farblose Flüssigkeit schmeckt leicht süßlich, deshalb können auch vollständig vergorene Weine noch einen süßlichen Touch haben. Glycerin gibt dem Wein Körper und Fülle. Dass durch die – verbotene – Zugabe, Weine schon mal „aufgehübscht“ wurden, verwundert nicht wirklich.

Höherwertige Alkohole

Höherwertige Alkohole: klingt gut, oder? Diese werden gerne auch „Fuselöle“ genannt. Klingt schon weniger überzeugend. Und genau diese Dr. Jekyll und Mr. Hyde-Rolle spielen diese Alkohole mit den eingängigen Namen wie 2,3 Butandiol, Isoamylalkohol oder 3-Methyl-butanol-1 im Wein. Sie entstehen während der Gärung durch den Hefestoffwechsel in sehr geringen Mengen. Da es sich um Giftstoffe handelt, die den menschlichen Körper beim Abbau belasten, sorgen Winzer/Kellermeister  bereits im Weinberg (Aussortieren faulen Leseguts) und durch hygienisch einwandfreie Weiterverarbeitung im Keller dafür, dass die Mengen so klein wie irgend möglich bleiben. Stärker belastete Weine werden schon mal mit Aktivkohle behandelt, um den Gehalt nachträglich zu reduzieren.

Aufgrund ihrer ausgeprägten Geruchs- und Geschmackseigenschaften geben sie einem Wein in geringster Menge noch den letzten Schliff. Zu viel davon und der Wein ist ungenießbar und darf dann auch nicht „in den Verkehr“ gebracht werden, sprich der Wein darf nicht verkauft werden.

Anreicherung (Chaptalisation)

Unter Anreicherung versteht man die Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts (aus Zucker der Beere) durch Zugabe von Zucker in den gärenden Most. Dies ist in Deutschland innerhalb festgelegter Grenzen bis zur Stufe „Qualitätswein“ erlaubt. Prädikatsweine (Kabinett, Spätlese etc.) dürfen nicht angereichert werden. Zusetzen dürfen die Winzer Saccharose, Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat.

Exkurs „Abreicherung“: Immer mal wieder treffen wir auf „alkoholfreie“ Weine, denen durch technische Verfahren der Alkohol entzogen wurde. Nach den gesetzlichen Vorschriften darf „alkoholfreier Wein“ maximal 0,5 % vol Alkohol enthalten. Die verschiedenen Verfahren (Vakuumverdampfung, Umkehrosmose) beeinträchtigen den Geschmack deutlich. Oft wird versucht durch Zugabe von Traubensaft diesen Aromaverlust wieder auszugleichen.

Viino Fazit:

Mit der bloßen Information über den Alkoholgehalt auf dem Etikett lässt sich ein Wein nicht verlässlich beurteilen. Wir erfahren jedoch auf jeden Fall, wie groß die Gefahr ist, vom Genuss in den Verdruss zu gelangen.

Bilder: Pixabay / Anton Wallisch / Marcel Gross | @marcelgross.ch