Weinwissen: Säuregehalt

Heute beschäftigen wir uns mit den Säuren im Wein. Auf den Flaschenetiketten erfahren wir schon mal nichts zum Thema! Hier werden gerade mal zwei Inhaltsstoffe angegeben: Alkohol und Schwefel (Sulfite). Viele Winzer und andere Weinverkäufer geben in ihren Veröffentlichungen (Website, Verkaufsprospekt, Preislisten) zusätzlich den Restzuckergehalt und die enthaltene Gesamtsäure in der Einheit g/l an. Und hilft uns das weiter? Nicht wirklich! Was damit angegeben wird, ist lediglich der Wert für alle im Wein enthaltenen Säuren und das sind viele:

Säuren, die aus der Beere kommen

Weinsäure, Äpfelsäure (es heißt wirklich Äpfel -, nicht Apfelsäure!) und meist ein wenig Essigsäure (bei faulem/angepicktem Lesegut) entstehen als Hauptsäuren eines Weins bereits in der Beere, in wechselnder Zusammensetzung, abhängig von Sorte und Qualität der Beeren. In guten Jahrgängen beträgt das Verhältnis Weinsäure zu Äpfelsäure 1:1 bis 1:2, in schlechten Jahrgängen bis 1:5, da bei ungünstigen Witterungsverhältnissen (wenig Sonne) die hohe Konzentration (bis zu 15 g/l) an Äpfelsäure nicht ausreichend zu Zucker verstoffwechselt wird. Wird dies nicht im Most oder spätestens im Wein durch Entsäuerung mit Calciumcarbonat korrigiert, entsteht der typische, kaum trinkbare „Sauerampfer“.

Ein Teil der Weinsäure kann bei höheren Alkoholgraden als Weinstein ausfallen, was in der Flasche zu den typischen und absolut harmlosen Weinsteinkristallen führt. Das Entstehen von Weinstein kann durch kellertechnische Maßnahmen verhindert werden.

Gärungssäuren und zugesetzte Säuren

Zitronensäure entsteht nur geringen Mengen in der Beere selbst und als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Häufiger wird Zitronensäure zugesetzt, um Eisentrübungen vorzubeugen. Die erlaubte Höchstmenge im fertigen Wein beträgt 1 g/l.

Ein geringer Anteil an schwefliger Säure (Schwefeldioxid) – bitte nicht mit Schwefelsäure verwechseln – wird ebenfalls im Zuge der Gärung gebildet, der deutlich größere Anteil wird jedoch zur Stabilisierung des Mostes/Weines zugesetzt. Schweflige Säure wirkt antibakteriell, antioxidativ und enzymhemmend.

Kohlensäure wird bei der alkoholischen Gärung gebildet und entweicht größtenteils. Ein kleiner Teil bleibt gerade bei jungen Weinen im Wein gelöst, manchmal wird Kohlensäure auch zugeführt, um den spritzigen Charakter des Weines (Perlweine, Secco-Weine)zu verstärken. Bei der Produktion höherwertiger Schaumweine wird durch Kellertechnik verhindert, dass die natürliche Kohlensäure entweichen kann.

Ausgereifte Trauben, die mit dem Schimmelpilz Botrytis (auch Edelfäule genannt) befallen sind, bilden zusätzlich noch Gluconsäure. Aus diesen Trauben werden hochwertige Süßweine (Trockenbeerenauslesen) produziert, die leider auch die höchsten Säurewerte aufweisen!

Biologischer Säureabbau

Neben der alkoholischen Gärung ist bei der Weinbereitung der biologische Säureabbau – auch malolaktische Gärung genannt – von Bedeutung. Biologischer Säureabbau deshalb, weil hier durch Milchsäurebakterien die scharf schmeckende Äpfelsäure in die mildere Milchsäure überführt wird. Die Weine werden dadurch weicher und vollmundiger, verlieren dabei aber auch die frische Fruchtigkeit, die vor allem bei jungen Weißweinen angestrebt wird. Bei dieser Art von Weißweinausbau wird deshalb der Säureabbau im Keller verhindert (durch Kälte und/oder Zugabe von schwefliger Säure). Bei Rotweinen wird der Säureabbau dagegen fast immer zugelassen oder sogar bewusst eingeleitet, um die Entwicklung des Säurespektrums im Wein verfolgen und ggf. steuern zu können.

Flüchtige Säuren

Flüchtige Säuren entstehen durch mikrobielle Verunreinigungen und gelten, falls kritische Grenzwerte überschritten werden, als Weinfehler. Unter sauerstofffreien (anaeroben) und hygienisch einwandfreien Gärbedingungen wird nur sehr wenig Essigsäure (als führender Vertreter der sog. „flüchtigen Säuren“) gebildet. Ein zu hoher Essigsäuregehalt deutet auf eine mikrobielle Verunreinigung des Mostes und auf einen Sauerstoffeintrag während der Gärung hin. Unter aeroben Bedingungen setzen Essigbakterien Alkohol zu Essigsäure um. Der Wein gilt bei Werten über 1,08 g/l Essigsäure bei Weißwein und 1,2 g/l bei Rotwein als verdorben und nicht mehr verkehrsfähig.

Gesamtsäure

Für die freiwillige Säureangabe wird im Labor die titrierbare Gesamtsäure ermittelt und in Deutschland standardisiert als Weinsäure berechnet. In südlichen Ländern, insbesondere in Frankreich, wird als Bezugsgröße Schwefelsäure verwendet. Die Ergebnisse sind deshalb nicht vergleichbar. Bei Säurewerten unter 4 g/l läuten die Verdachtsglocken. Viele Weinhändler kennen den Unterschied nicht, und preisen den Wein als säurearm an. Der Umrechnungsfaktor von Schwefel- zu Weinsäure beträgt 1,54. Ein französischer Wein mit angegebenen 3,6 g/l Gesamtsäure müsste bei uns mit 5,54 g/l ausgezeichnet werden. Was wir mit der Angabe des Gesamtsäurewertes nicht erfahren ist das Spektrum der enthaltenen Säuren. Da die einzelnen Säuren unterschiedliche pH-Werte (Angabe für Stärke von Säuren) haben, damit unterschiedlich sauer schmecken, können zwei trockene Weine mit z.B. 5 g/l Gesamtsäure unterschiedlich sauer schmecken. Spritzig, sauer, falls ein größerer Anteil Äpfelsäure enthalten ist, milder, falls diese zur milderen Milchsäure umgewandelt wurde.

Viino Fazit:

Auch wenn wir die Höhe der Gesamtsäure kennen, können wir allein daraus keine verlässlichen Rückschlüsse ziehen, ob bei diesem Wein die Säure stilprägend ist oder nicht. Verlassen wir uns deshalb auf unseren eigenen Geschmack, gehen zum Winzer/Weinhändler unseres Vertrauens, lassen uns beraten und probieren die Weine vor dem Kauf.

Fotos: Pixelbay