Weinwissen: Zuckergehalt

„Aber trocken soll er schon sein“, dürfte einer der meistgehörten Sätze in deutschen Weinhandlungen sein. Ja, wenn es denn so einfach wäre! In dieser Episode der viino Weinwissen-Serie geht es um Zucker im Wein.

Beginnen wir mit etwas Chemie. Das Reich der Zucker teilt sich auf in die Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) und die Mehrfachzucker (Polysaccharide).

Die für die Weinentstehung und Weinbereitung wichtigsten Vertreter sind die Einfachzucker:

• Glucose, bekannt als Traubenzucker oder Dextrose. Glucose hat weniger Süßkraft, gibt aber Getränken eine angenehme Sämigkeit, die man häufig bei Likörweinen findet.
• Fructose, bekannt als Fruchtzucker, ist der süßeste natürlich vorkommende Zucker, und findet sich deshalb in einer Vielzahl unserer Lebensmittel wieder.

Mit der Saccharose (Zweifachzucker), auch bekannt als Rübenzucker, Rohrzucker oder Haushaltszucker, beginnt der Weg des Zuckers in den Wein.

Zucker in der Beere

Während des Vegetationszyklus bildet der Rebstock Zucker und transportiert diesen als Saccharose in die Beere. Die Lichtbrechung eines Refraktometers gibt uns Aufschluss über die fortlaufende Bildung des Zuckers in der Weinbeere. Den gemessenen Zuckergehalt (genauer Extraktgehalt) sehen wir als Oechslegrade angezeigt. Die Oechslegrade sind eine Maßeinheit für das Mostgewicht des unvergorenen Traubensaftes und geben an, um wie viel Gramm ein Liter Traubensaft schwerer ist als ein Liter Wasser.

Das Enzym Invertase, unterstützt von den Säuren der Weinbeere, wandelt den Rohrzucker in Glucose und Fructose um. Ein Molekül Saccharose besteht je aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose, sodass in der Beere ein ausgeglichenes Glucose-Fructose-Verhältnis von 1:1 besteht. Dieser Vorgang heißt Inversion, weshalb die beiden entstehenden Zucker oft auch als Invertzucker bezeichnet werden.

Zucker im Most

Gärhefen sind ausgesprochen Traubenzuckerafin, verarbeiten zuerst den Traubenzucker (Glucose) zu Alkohol, bevor sie sich der Fructose zuwenden. Das Zuckerverhältnis im Most verändert sich während der Gärung zugunsten des Fruchtzuckers. So kann der Kellermeister den Gärverlauf durch begleitende Bestimmung des Zuckerverhältnisses im Labor exakt verfolgen.

Bei Mosten mit zu geringem, natürlichem Zuckergehalt wird im Keller durch Zugabe von Saccharose etwas nachgeholfen, um den Alkoholgehalt im rechtlich zulässigen Rahmen zu erhöhen. (siehe Weinwissen „Alkohol“). Auch dieser zugegebene Zucker wird zuerst invertiert und dann vergoren.

Zucker im Wein

Die Weinmacher entscheiden über die gewünschte Geschmacksrichtung (trocken, halbtrocken, lieblich, süß) des fertigen Weines.

Bei ungestörtem Gärverlauf und ohne Eingriff des Menschen sind Glucose und Fructose nahezu vollständig zu Alkohol vergoren. Im Wein verbleibt jedoch immer ein Restzuckergehalt von ca. 1g/l. Dieser stammt von nicht vergärbaren Zuckern (Pentosen), die aber hat keinen Einfluss auf den Weingeschmack haben.

Strebt der Winzer Weine mit höheren Restzuckergehalten an, können diese auf verschiedene Weise entstehen:

• Durch sehr hohen Zuckergehalt der Beeren, der von den Hefen nicht mehr vollständig vergoren werden kann (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese). Dazu verbleiben die Trauben lange an der Rebe, was mit nicht unerheblichen Ernterisiken verbunden ist.
• Der Gärverlauf wird bei einem angestrebten Restzuckergehalt gestoppt, z.B. durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO²). Die, verglichen mit Glucose, deutlich süßere Fructose dominiert den Restzuckergehalt. Der Wein wird vergleichsweise süß ausfallen und einen eher niedrigeren Alkoholgehalt aufweisen.
• Durch Verschnitt des durchgegorenen Weines mit vorhandener Süßreserve.

Fast nur in Deutschland finden wir die traditionellen Bezeichnungen „trocken“, „halbtrocken“, „lieblich“ und „süß“ auf den Etiketten.

International ist deren Verwendung zwar möglich (in der entsprechenden Landessprache), aber eher unüblich. Die Bezeichnungen sind in der EU Verordnung 2019/33 Anhang III Teil B (zum Wortlaut) einheitlich definiert.

In welcher Ausprägung Weintrinker den Restzucker des Weines am Gaumen spüren, hängt von der Menge und Art des Zuckers ab, sowie vom Alkoholgehalt und der im Wein enthaltenen Säure ab, sprich vom ausgewogenem Zusammenspiel der weinprägenden Inhaltsstoffe.

Ein Dilemma deutscher Winzer

Angefangen hat es mit dem Glykolskandal der 70er Jahre des vorigen Jahrhunderts. Die Weintrinker verlangen seitdem nach „trockenen“ Weinen. Halbtrockene Weine werden in der Wahrnehmung der Kunden bereits mit süßen Weinen assoziiert und deshalb häufig abgelehnt. Die Erfahrung zeigt aber:

Ausgewogene Weine mit Restzucker schneiden bei Verkostungen oft besser ab und werden bevorzugt.

Ein Beispiel zur Veranschaulichung:

Ein Riesling mit 9 g/l Restzucker und einem Säuregehalt von 7 g/l darf entsprechend den Vorschriften noch als „trocken“ etikettiert werden. Ein Grauburgunder mit 7 g/l Restzucker und einem Säuregehalt von 4,5 g/l müsste dagegen bereits als „halbtrocken“ ausgewiesen werden. Es wäre in einer Verkostung spannend zu sehen, welcher dieser Weine als „süßer“ bewertet werden würde.

Um die im Verkauf hinderliche Bezeichnung „halbtrocken“ zu vermeiden, aber trotzdem das Etikett mit einer Geschmacksangabe versehen zu können, haben sich deutsche Winzer das Recht erstritten, den Begriff „feinherb“ verwenden zu dürfen. Diese Bezeichnung ist rechtlich nicht definiert. Verwendet wird „feinherb“ größtenteils für Weine, deren Zucker-Säure-Verhältnis die Auszeichnung „trocken“ knapp verfehlt.

Viino-Fazit

Auch wenn wir den Restzuckergehalt eines Weines kennen, können zwei Weine mit der gleichen Gesamtzuckerkonzentration unterschiedlich „süß“ schmecken, abhängig von der Herstellungsmethode und der Qualitätsstufe des Produktes.

„Aber trocken soll er schon sein“ ist deshalb wenig geeignet den Wein zu finden, der einem wirklich schmeckt. Man kommt ums Probieren nicht herum!

Bilder und Text: Toni Wallisch